刚下课的你饿着肚子赶到食堂，本想打一份喷香的西芹炒牛肉，成果托盘里猝不及防来了勺西芹炒草莓......无法扶额感叹：有时分，一个人吃食堂真的挺无助的。

  奇葩菜品千千万，大学食堂占一半。为什么大学食堂老有一些令人费解的“奇葩菜”？这些令人“大跌眼镜”的食材组合，为何分明听上去就不靠谱、还要付诸实践测验呢？

  食材分配能生成本来没有的风味，大厨们也热衷于运用这一点制作各种味觉幻象。像桃-杏、芒果-百香果、梨-黑巧克力等等许多久经味觉检测的分配，之所以可成为完美组合，也正是因为这些味觉幻象。

  每种食物的香气往往由上百种分子构成，构成草莓、西红柿或咖啡滋味的分子不少于 350 种。有些分子在其间以数量优势成为该食物的“标志性分子”，其他分子则赋予了该香味其他纤细特征。正因构成香气的分子品种很多，所以咱们常常能在不同食物中发现相同的分子。

  照料界内，许多公认的经典组合中的食材，就具有许多相同的分子。被食用后，它们能影响相同的味觉感受器。大脑一起感知到这些分子可是又无法精确区别化学组成附近的食物，终究大脑只接纳到了一条信息：“滋味的交融真谐和呀。”这有点儿像光幻视：赤色光斑与蓝色光斑靠得十分近后，看起来就成了紫色的“一整块”。

  食物分配学是分子照料的新式研讨范畴，它在食物光谱分析的根底上，企图发明出新的谐和滋味。尽管听上去很像是厨师的独门形而上学，但其实也有一套需求遵从的根底准则。

  含有很多相同分子的食材能对大脑发生许多相同的影响、构成谐和又美好的滋味和旋，这些食材因此成为完美组合。运用这种办法时，只需求比较生果、蔬菜、肉类、奶制品、花、酒等各种食材的香味“身份证”，寻求相同之处最多的组合办法。分子的重合度越高，它们分配出的口味就越值得等待。

  可是光靠这种办法也是不行的。食物分配学就像一个固定的数据库，只能供给附近食物的组合计划。还需求厨师们以自己的才调，将看似不搭的食材组合到一块儿，不断解锁新的美食。所以，真实的大厨也是艺术家，他们除了有过人的烹饪技艺外，还有自己对食材的了解与发明美食的构思。正是他们成功的测验，才将许多潜在的或许化为了实际中的好菜。

  好的分配当然带来令人惊喜的人世甘旨，坏的分配则带来给人惊吓的漆黑照料。为何会有坏分配？简而言之，厨师的随意立异，违反了分配食材的客观规律，或是打破了人们固有的菜式预期。

  分配食材的时分，厨师不只要详尽调查分子重合度，还需求研讨食材肌理。精选食材，改动它的肌理，激起并谐和滋味，终究绽放于舌尖之上，这便是烹饪的法力。若仅仅僵硬地凑在一起，就成了“包办婚姻”，往往不会成功。别的，一些分配过于“别出心裁”，彻底违反了当地的饮食文化与风俗习惯，天然也很难遭到认可与欢迎。无论是西瓜炒香蕉、哈密瓜年糕牛肉粒仍是玉米炒葡萄，这些劲爆的雷人构思的确带来了新口味，只惋惜并不好吃。

  伯里克利的名言也彻底适用于咱们的味蕾：“假如想要得到史无前例的事物，就得做出史无前例的测验。”但若在寻求好菜与全新滋味的途中，科学能够助咱们一臂之力，又何须拒之门外呢？

  为了给学生们带来史无前例的味蕾享用，食堂厨师们现已很尽力了。惋惜西芹炒草莓实属惊喜变惊吓，心意感人，但下次在发挥构思前仍是先遵从烹饪分配的根底原理吧。